西式早餐兵法全攻略(上):饭店「欧陆式早餐」跟「美式早餐」差

不管是出国或是在国内,如果住在饭店里,饭店的西式早餐总有两个基本的选项,一个叫「欧陆式早餐」(continental breakfast),一个叫「美式早餐」(American breakfast)。这一篇讨论的是欧美国家的早餐,因此从这两种最常见的西式早餐的型态开始谈。不过,首先我们先来看早餐这个字的英文breakfast。

Breakfast这个字要到15世纪的时候才成为早餐这个字的英文。在那之前,古英文的早餐叫做 morgenmete,意思是「早上的餐」(morning meal)。不过,在中古时期的欧洲,除了那些要早起工作的人或是身体虚弱的人老人之外,其实并没有非得一起床就吃一餐的习惯。

13世纪的义大利伟大神学家多玛斯・阿奎那(Thomas Aquinas)甚至主张一天如果太早吃饭是一种罪,而在早晨的弥撒前吃东西更是不被允许的。也因此,现在早餐的英文才叫做「中止-禁食」(break – fast)。

法国第七大学研究全球化历史的克里斯穹.葛塔鲁(Christian Gratalop)教授,规纳了世界各国用以指称白天第一餐的字彙,并且区分为「意指结束空腹的状态」与「早餐是一天当中的头一餐」两大词源系谱。前者有法文的「déjeuner」、西班牙文的「desyuno」、罗马尼亚语的「mic-dejun」、印度与的「nashta」,与上一段所提到英语的「breakfast」;后者除了中文之外,还有日文的「朝食」、韩文的「atchim ssiksa」、德文的「Frühstück」、义大利文的「prima colazione」、荷兰文的「ontbijt」等(葛塔鲁:30-31)。

英国历史学家伊恩·莫提默尔(Ian Mortimer)曾提出现代型式的早餐(西方型态的),是16世纪时都铎王朝时期所发明的,而这项发明则与现在资本主义型态习习相关。这是因为在资本主义的雇佣关係下,在自己的土地上工作的人日渐减少,这些受雇的劳工不但不能够再任意控制自己的时间,还必须不间断地工作很常的一段时间才能休息,而一顿丰盛的早餐是确保他们稳定的劳动力最好的方式。

随之而来的工业革命不但是让人们由农村走入工厂,还更进一步地将早餐的概念形式化。现在,大家在去上班前吃早餐成了再理所当然不过的事,不过要是没有现代社会朝九晚五的生活的话,可能也不会有早餐的出现。

西式早餐兵法全攻略(上):饭店「欧陆式早餐」跟「美式早餐」差Public Domain欧陆式早餐(continental breakfast)

而我们首先要看的「欧陆式早餐」这个名称,最早正式使用是在1896年美国一本关注身心健康的月刊,叫做「公共卫生」(The Sanitarian)。不过在这个月刊使用这个说法之前,在美国的各大饭店以沿用这个名称有数十年之久了。由于美国新兴的中产阶级与到美国旅游的欧洲观光客,在这几十年对饮食的要求与品味都不断地在改变,因此这些美国饭店才会取这个名字来吸引他们。

十九世纪中,「欧陆式早餐」这种说法起源于英国。很明显地,既然被称为「欧陆式」,那自然是相对于「英国式」的早餐,而指的是法国与欧陆地中海沿岸的早餐。根据《韦式大辞典》的定义,一份「欧陆式早餐」包含的是咖啡、果酱、水果、烤麵包或派。相对于英式早餐,欧陆式早餐较为清淡与精緻。不过在谈英式早餐前,我们先来看看另外一个相对于欧陆式早餐的早餐,「美式早餐」。

美式早餐 (American breakfast)

这里说的欧陆式早餐和美式早餐指的都是饭店那种类型的早餐,并未将欧洲和美国其它多样性的早餐囊括在内。因此这边指的美式早餐是有着一大份的蛋、培根香肠或火腿、鬆饼、薯饼或薯条、果汁、咖啡的组合。

由于欧洲人一大早看到如此油腻的早餐望而怯步,而只想吃些水果和麵包就好,美国的饭店后来为了取悦欧洲人比较「优雅」的品味,才不得不在饭店的早餐里同时推出这两种早餐。久而久之,这两种早餐选项就成了世界各大酒店西式早餐的标準选项了。

英式早餐(The Full English Breakfast)

和台湾与大多数早上通勤族总是赶着上班的国家一样,虽然英国有着传统的丰盛早餐,但是早上为了赶上班,英国通勤族的早餐往往就以果酱麵包,或是混合了燕麦、蜂蜜的的一种长得像是士力架巧克力棒的麦片棒Granola bars),再配一杯果汁或咖啡草草打发 (感谢我们的老祖宗们让我们至少有豆浆或米浆可以配)。

正统的英式早餐被称为「全都有早餐」(full breakfast)或是「油煎菜」(fry-up)。从这两个名字,我们可以知道,传统的英国早餐不但是无所不包,而且全都是在平底锅中油煎出来的。除了早餐几乎都有的煎蛋或炒蛋外,英国早餐至少还得有香肠、烟燻培根、煎过的厚片蕃茄、蘑菇、炖豆子、煎吐司与黑布丁,有时也会配上薯饼。

虽然香肠和烟燻培根是大多数西式早餐都会出现的肉类品项,但是比起美国人最爱的五花烟燻培根,英国早餐更爱用back bacon,也就是用猪里脊做的培根。这种培根吃起来肉质更嫩,和满是肥油的肉肠搭配起来更是好搭档。另外,加上调味料后裹粉煎过的牛腰子,也是一个很棒的英国早餐的肉食部成员。

而蕃茄也不是可有可无,因为烹煮过的蕃茄那酸中带甜的味道,配上油滋滋的肉肠和培根不但是去油更是解腻。至于烹调方式的话,有人会用炖的,有人喜欢烤来吃,但最经典的料理方式还是用煎培根后剩下的油来煎,然后最后再撒上些现磨的黑胡椒。

在蛋的部份,煎蛋派与炒蛋派各有其拥护者。不过对煎蛋派的死忠派而言,少了单面煎荷包蛋那一戳破就四散流溢的生蛋黄的话,就少了一个珍贵的天然佐料。而这生蛋黄几乎可以整合整盘早餐,不管是肉肠、培根蕃茄或是煎吐司,都可以边沾着蛋黄边吃。而且好事还得成双,一盘两份单面煎蛋是最基本的。

而英国早餐中的煎土司更是适合沾生蛋黄吃。由于英国早餐的吐司早就用奶油或是煎培根留下的油煎到酥脆了,不需要再另外抹奶油,因为一片煎土司就已经有着一茶匙份量的油了。而蘑菇也是最佳配菜的原因,则是因为它不但能让我们在觉得肉肠与培根腻口之时喘息片刻,又因为它本身没有强烈的味道,而不干扰口中的肉香。英国早餐用的是我们一般所称的洋菇,英文为white button mushroom。

能与这些料理谱出迴音的则是炖豆子,最经典的是Heinz的豆子罐头。至于同时有着软糯与酥脆口感的黑布丁就是英国和爱尔兰的血肠,切片食用。最后,如果有薯饼、洋芋片或马铃薯泥这些英文口语叫做spud的配菜的话就更完美了。

「高丽菜煎洋芋」(bubble and squeak)是英国特有的马铃薯料理,也是早餐和早午餐配单面煎蛋的良伴。这道菜是英国的草根菜,许多英国年轻人已经不太吃了。这道菜起源二战那个资源缺乏的年代,在食物配给的情况下,每一口食物都很特别地珍贵。而这道菜就是把前一晚的剩菜全部拌在一起,然后烤过后再煎而诞生的。

虽然bubble and squeak传统上是不管什幺剩菜都可以拿来用,不过现在多半只有使用高丽菜和马铃薯两种食材,因此这里才翻成高丽菜煎洋芋。原文直译的话是「泡泡与吱吱叫」,形容在油锅上煎的样子,既是形声也是会意的表现。

在中古时期,英国人一天只吃两餐,第一餐也如前文所述,并非一大早起床就吃,而是在早上稍晚的时候吃,然后下一餐就是晚餐了。一般而言,英国当时的早餐基本上就只是麦酒配麵包,偶尔加点起士和冷肉而已。

在此之后的英国,丰盛的早餐只会出现在贵族名流的一些庆祝的场合,而其中最普遍的是婚礼。由于婚礼的弥撒必须要在正午之前举行,因此婚礼也必须办在早上,婚宴也就理所当然地成了吃丰盛早餐的绝佳场合了。

到了乔治王与维多利亚时期,早餐演变为打猎派对不可或缺的一部份。贵族们时兴在周末打猎聚会时,吃一顿奢华铺张的早餐做为娱乐的一部份。在这个时期,早餐被视为一种闲暇时的休闲活动,不但以大量的银製与玻璃餐具让宾客折服,更是主人展示财力的伸展台。

而维多利亚时期逐渐兴起的中产阶级则是开始仿傚贵族们吃早餐的方式和菜色,只不过中产阶级由于还是得去工作,因此早餐不得不早点吃,在上午九点前吃早餐的习惯就这幺形成了。但如此丰盛的英国「全都有早餐」,则是在劳工阶级最受到欢迎。

工业革命后所形成的长时间工时与严酷的体力活,使得如此丰盛又营养丰富的早餐成了劳工们的最佳活力来源。到了1950年代,已经有超过一半的英国成年人口以「全都有早餐」开始他们的每一天了。

「全都有早餐」遍及全英国,不过按照地区的不同,内容也略有不同,主要有可分为「全都有苏格兰早餐」「全都有威尔斯早餐」「全都有爱尔兰早餐」「全都有阿尔斯特早餐」,与「全都有康瓦尔早餐」。

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